Par : Richard TOIX
Passions et Gourmandises
Saint Benoit - Vienne (86)
pour : 8 personnes
8 escalopes de foie gras de canard
30 cl de Pineau des Charentes rouge
10 cl de fond de canard
1 échalion (échalote « cuisse de poulet » du Poitou)
8 figues
16 grains de raisins
1 mangue
2cl de vinaigre de mangue
Gingembre
Emincer les échalotes ; les faire revenir doucement et déglacer au Pineau des Charentes rouge.
Réduire d’un tiers et ajouter le jus de canard. Réduire à consistance sirupeuse.
Ajouter le gingembre en purée et rectifier l’assaisonnement.
Couper en 2 et épépiner les raisins, tailler les figues en 4.
Confectionner une julienne de mangue.
Cuire à la plancha ou à la poêle les foies gras, les raisins, les figues et assaisonner.
Dresser sur une assiette les fruits repartis harmonieusement ; napper les escalopes de sauce, terminer par la julienne de mangue et assaisonner de vinaigre.