Par : Michel ROTH
L'Espadon - RITZ
75001 PARIS
pour : 4 personnes
450 g de foie gras cru de canard, coupé en 8 escalopes
10 g de beurre
Sel, poivre, farine et huile
1 dl de jus de canard
3 cl de vinaigre de Xérès
1 dl de Pineau des Charentes
Pommes caramélisées
50 g de beurre clarifié
4 pommes (golden) épluchées, épépinées et coupées en six quartiers
80 g de sucre
Bien assaisonner les escalopes de foie gras de sel et poivre, puis les fariner légèrement.
Dans une poêle, chauffer le beurre avec un peu d'huile. Lorsqu'il est bien chaud, ajouter les escalopes de foie gras et les faire rapidement colorer de chaque côté. Les retirer de la poêle et les égoutter sur un papier absorbant. Dégraisser puis déglacer la poêle avec le Pineau des Charentes, le vinaigre, puis le jus de canard.
Laisser réduire de moitié et vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud
Dans un poêlon à feu vif, faire fondre le beurre puis rajouter le sucre jusqu'à ce qu'il prenne une coloration dorée. Baisser le feu, rajouter les quartiers de pomme et les caraméliser sans arrêter de les remuer pendant 2-3 minutes.
Service
Napper le fond de 4 assiettes avec la sauce.
Disposer 2 tranches de foie gras au centre de chaque assiette et décorer le haut avec les quartiers de pommes caramélisées.
Décorer avec quelques groseilles et des bâtonnets de ciboulette. Servir immédiatement.