Par : Philippe et Patrick BÉRAUDLa Gourmandière
Pérignac (17)
pour : 4 personnes
4 tranches de foie gras de 90 g chacune
80 g de noisettes hachées
1/2 radis noir
400 g d'oignons rouges
5 cl de vinaigre
150 g de beurre
Sel, poivre, genièvre
1 pomme coupée en quartiers avec la peau
5 échalotes émincées
Zeste et jus d'une orange et d'un citron
25 cl de Pineau des Vharentes Blanc
50 cl de fond de volaille
2 clous de girofle
1/3 de gousse de vanille
1/4 de bâton de cannelle
50 g de beurre
Confectionnez la sauce : faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes et la pomme. Faites colorer puis déglacez avec les jus d'orange et de citron et le Pineau.
Laissez réduire d'un tiers et mouillez avec le fond de volaille. Ajoutez le reste des ingrédients de la sauce et laissez cuire 45 mn. Passez et réservez.
Confectionnez le plat : émincez les oignons rouges et faites-les revenir dans le beurre, à cuisson lente pendant une heure environ. Salez, poivrez et ajoutez 5 baies de genièvre écrasées. Réservez au chaud.
Passez les tranches de foie gras dans la farine puis dans les noisettes hachées. Saisissez-les dans une poêle chaude (attention aux noisettes) et déglacez avec le vinaigre. Laissez cuire 4 mn environ.
Dressez les escalopes sur la compote d'oignons rouges. Mettez un cordon de sauce autour et parsemez de cubes de radis noir juste raidis au beurre.
Décorez avec quelques rouelles d'oignons frits passées au paprika.