Chez Serge
La Rochelle (17)
pour : 4 personnes
400 à 500 g de foie gras de canard frais entier
4 grosses endives
1 citron
3 morceaux de sucre
120 g de beurre
1 dl de Pineau des charentes Blanc
Dénervez le foie gras délicatement. Taillez 4 escalopes, réservez. Nettoyez les endives, taillez-les en julienne, puis faites-les suer dans une noix de beurre et le jus de citron pendant 5 mn. Éliminez le jus. Ajoutez les morceaux de sucre, 1 dl de Pineau, 1 dl d'eau et du sel sur les endives. Récupérez le jus de cuisson (réduisez-le de moitié et réservez). Poêlez les escalopes de foie, salez et poivrez.
Dressez les endives à l'assiette, déposez les escalopes de foie et nappez avec le jus de cuisson des endives monté avec les 80 g de beurre restant.