Par : Marie-Laure et Bruno Bachelier
Producteurs Créateurs - Chavenat (16 )
Pour 4 personnes
8 tournedos de canard gras
Pour le confit d’orange au Pineau :
Le zeste d’1 orange
100 g de sucre
25 cl de Pineau des Charentes blanc
Pour la sauce caramel
100 g de sucre
15 cl de bon vinaigre de vin rouge
Le jus de la même orange
Confit d’orange au Pineau
Détailler les zestes d ‘orange et fines lanières, les faire blanchir 2 fois à l’eau bouillante.
Mettre le Pineau et le sucre à réduire dans une casserole, jusqu’à ce que le mélange atteigne 106°(consistance d’un sirop).
Ajouter les zestes d’orange, ramener à ébullition jusqu’à ce que les zestes deviennent transparents-dorés.
Sauce au caramel
Confectionner un caramel avec le sucre et de l’eau. Ajouter le vinaigre chaud et le jus d’orange. Ajouter les zestes confits.
Faire dorer les tournedos dans une poêle bien chaude ; selon l’épaisseur, compter 5 mn par face.
Napper de la sauce, saler, un tour de moulin.