Par Erick Boux
La Cigogne – SOYAUX (16)
Pour 4 personnes
4 filets de maigre de 200 g
20 g de beurre
3 c à soupe d’huile d’olive
1 bulbe de fenouil
½ l de crème fleurette
10 cl de Pineau des Charentes blanc
fleur de sel, poivre, piment d’Espelette.
Faire lever les filets de maigre par votre poissonnier ; les assaisonner d’huile d’olive, de piment d’Espelette, et de fleur de sel. Mettre au four à 200° pendant 10mn.
Faire suer le fenouil émincé dans du beurre, le flamber avec le Pineau et en fin de cuisson, ajouter la crème. Laisser mijoter 20 mn et filtrer.
Mettre cette crème de fenouil dans un siphon à chantilly avec 2 cartouches de gaz et secouer fortement.
Dresser le maigre sur une garniture de saison, puis déposer l ‘émulsion de fenouil dessus.
Le maigre peut être remplacé par du bar.