Par Pierre GIANNETTI
Les Salons 113 - PARIS
Ingrédients : pour 4 personnes
4 pigeons plumés
4 tranches de pain d’épice
10 gr de réglisse sans sucre
20 cl de Pineau des Charentes Rosé
Huile d’olive
Sel et Poivre
Pour le fond :
1 oignon
1 carotte
1 gousse d’ail
Recette :
Désosser les pigeons, réserver les cuisses et les suprêmes.
Concasser les carcasses vidées de leurs abats et les faire dorer dans de l’huile d’olive, jusqu’à coloration. Jeter l’oignon, la carotte et l’ail (le tout taillé en petits dés) et laisser 10 minutes. Jeter 1 cuillerée à soupe de farine, laisser roussir 1 minute et ajouter 1 l d’eau. Laisser cuire jusqu’à demi-réduction. Passer le fond à l’écumoire et le remettre à cuire à feu doux.
Saler, poivrer et ajouter la réglisse petit à petit pour obtenir un goût prononcé.
Faire dorer les cuisses désossées (salées et poivrées) dans une petite poêle, jusqu’à obtenir une jolie coloration, verser le Pineau des Charentes Rosé et laisser mijoter tranquillement 20 minutes. Sortir les cuisses et les paner dans une chapelure de pain d’épices (les tranches de pain ont été séchées au four à 100°C et réduites en poudre).
Poêler les suprêmes assaisonnés côté peau et les cuire 3 minutes au four à 180°C, les laisser ensuite dans la sauce réglisse.
Dans une assiette, servir les suprêmes et les cuisses panées. Saucer de sauce réglisse.