Par Christophe et Virginie Combeau
La Ruelle – Angoulême (16)
Pour 4 personnes
550 g de merlu ou 4 pavés
2 poires
4 tranches fines de chorizo
600 g de pommes de terre charlotte
3 cl d’huile d’olive
sel, poivre du moulin et ciboulette
Sauce : 10 cl de Pineau des Charentes blanc ; 200g de crème liquide
Sirop : ½ l d’eau – 500 g de sucre – 40 cl de Pineau des Charentes blanc – ½ gousse de vanille fendue.
Garniture : légumes de saison : 200 g d’haricots verts, fèves ou pois gourmands.
Préparation
Lever les filets de merlu et les tailler en 4 pavés.
Eplucher les poires, les couper en 2 et les mettre à cuire dans le sirop préparé auquel on aura ajouté le Pineau et la ½ gousse de vanille.
Mettre à cuire les pommes de terre coupées en morceaux, saler. Après cuisson, les égoutter et les écraser à la fourchette avec l’huile d’olive. Garder au chaud.
Pour la sauce, faire réduire 10 cl de Pineau puis ajouter la crème liquide. Faire réduire à consistance, saler et poivrer.
Cuire le merlu côté peau, à l’unilatérale, 7 à 8 mn environ ; à la fin de la cuisson, ajouter dans la poêle une tranche fine de chorizo pour la rendre légèrement croustillante.
Dresser avec les poires et la purée de pommes de terre, les légumes de saison et la sauce.