Une création de Pascal PRESSAC - La Grange aux Oies - Château de Nieul (16)
Ingrédients :
Pour 4 personnes
12 noix de coquilles Saint - Jacques sans corail
150 gr de Manslois (fromage frais de vache)
4 tranches de jambon de bœuf Domaine Coiffard (Availles-Limouzine 86460)
6 radis
3 bouquets Chou fleur violet
1 citron combava (à mettre 30 mn au congélateur)
1 pomme
1 bonne pincée de curry en poudre
Préparation :
Emincer très finement les noix de Saint Jacques. Placer un cercle pour pâtisserie sur une assiette plate et étaler au fond de l’huile de noix au pinceau.
Disposer les émincés de Saint Jacques dans le fond du cercle.
Passer un nouveau coup de pinceau d’huile de noix délicatement sur les coquilles disposées.
Assaisonner à la fleur de sel de l’Ile de Ré et au poivre du moulin.
Dans un bol, mélanger le fromage avec le curry.
Poser 2 cuillères à soupe bombées de cette préparation sur les coquilles émincées.
Décor :
Découper les radis en pétales et disposer autour du cercle. Emincer les bouquets de chou-fleur violet et disposer sur la préparation.
Tailler le jambon en copeaux très fins et disposer dans le cercle.
Disposer dans le cercle, à la verticale, quelques lanières de pomme. Râper très légèrement le zeste du citron juste sorti du congélateur.
Décorer de quelques jeunes pousses d’épinard, déposer sur le côté de l’assiette 1 cuillère à soupe bombée de la préparation au fromage.
Enlever le cercle et servir.
Cette recette peut être préparée à l’avance et placée au frais. Sortir les assiettes 5 minutes avant de servir.
Le jambon de bœuf peut être remplacé par du jambon de pays bien sec.
Conseil de dégustation : Pineau des Charentes Blanc