Recette de Jérôme DALLET – Le DALLAISON – Saintes (17)
Pour 4 personnes
1 kg de moules de bouchot nettoyées
1 aubergine
1 courgette
2 carottes
1 poivron vert des Landes (à épépiner)
200 g de haricots verts
1 cœur de laitue
100 g de salicorne crue
10 cl de vin blanc
1 poignée d’aiguilles de pin
Herbes fraîches (ciboulette, persil)
Pour la sauce
3 jaunes d’œufs
5 cl de crème liquide
4 pistils de safran
5 cl de Pineau des Charentes
Sel – poivre
Préparation
- Faire ouvrir les moules avec le vin blanc et les queues du persil. Les égoutter et conserver le jus.
- Dans ce jus, faire infuser le safran le temps de la préparation.
- Couper les légumes, sauf l’aubergine, en brunoise (très petits dés).
- Tailler l’aubergine en 4 tranches de 1 cm dans la longueur ; blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante salée, poivrée avec quelques brins de romarin. Puis les passer au grill ou à la poêle ; réserver.
- Poêler la brunoise à l’huile d’olive 5 mn (les légumes doivent rester croquants) ; réserver.
- Décoquiller les moules ; réserver.
- Dans une cocotte, déposer les aiguilles de pin, mettre le feu et étouffer ce feu avec un couvercle.
- Mettre les moules dans un panier de cocotte-minute et les déposer sur les aiguilles de pin fumantes; couvrir pour 10 mn.
La sauce
- Incorporer au jus des moules safrané les jaunes d’œufs et la crème ; fouetter sur le feu, comme une crème anglaise ; saler, poivrer.
- Ajouter le Pineau des Charentes en fin de cuisson.
Dressage
Dans un saladier, mêler les moules fumées, les légumes et les herbes et ajouter la laitue émincée finement.
Dans chaque assiette de service, déposer une tranche d’aubergine grillée, le mélange légumes – moules et napper de la sauce tiède ; décorer avec la salicorne.
Servir avec un verre de Pineau des Charentes blanc.