Cuisine Attitude by Cyril LIGNAC
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients
Le jus de langoustines :
2 kg de pinces de langoustines 1 oignon 2 carottes 1 branche de céleri
1/2 tête d’ail 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates 2 tomates fraîches. 5cl de Pineau des Charentes blanc 1L de crème fraîche liquide
Les ravioles de langoustines :
12 pièces de Langoustines PM Sel fin PM Piment d’Espelette Huile d’olive
8 feuilles de pâtes à ravioles chinoise 2 jaunes d’œuf 15g de fécule de pomme de terre
Préparation du jus de langoustines en émulsion :
Décortiquer les langoustines, jeter les têtes, réserver les corps au frais et utiliser les pinces pour la sauce. Dans un sautoir, faire revenir les pinces à bonne coloration puis ajouter la garniture aromatique taillée. Faire suer le tout pendant 5 minutes puis déglacer au Pineau des Charentes blanc et ajouter le concentré. Mélanger et verser la crème.
Laisser cuire une heure à petits frémissements, mixer si nécessaire puis passer à la passette fine. La sauce doit être nappante et onctueuse.
Les ravioles :
Ouvrir en deux les langoustines et retirer le boyau. Les découper en petits cubes, les mettre dans un cul de poule puis ajouter le piment et le sel. Assaisonner d’huile d’olive. Mélanger le tout et réserver au frais. Sur une feuille de pâte à raviole chinoise, passer du jaune d’œuf au pinceau, déposer une cuillère à café du mélange, fermer la raviole, en collant la deuxième feuille de pate chinoise. Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, tailler la raviole puis saupoudrer de fécule de pomme de terre.
La cuisson des ravioles :
Préparer une casserole d’eau, légèrement salée, (10g/L) comme pour la cuisson des pâtes, attendre l’ébullition et y plonger les ravioles 2/3min, jusqu'à ce qu’elles remontent à la surface. Les sortir délicatement avec une araignée et les poser sur du papier absorbant. Dresser tout de suite.
Le dressage :
Dans une assiette creuse, disposer 3 ravioles harmonieusement et par- dessus l’émulsion. Saupoudrer d’une petite pincée de piment d’Espelette, pour la décoration.
La dégustation :
La finesse de la langoustine se mariera parfaitement avec l’élégance d’un Pineau des Charentes blanc.