Ingrédients (pour une bouchée)
200 gr de suprême de volaille (blancs de poulet)
10 gr d’échalote
200 gr de champignons de paris
40 gr de beurre
1 cl de crème liquide
2 cl de Pineau des Charentes blanc
1 botte de cresson (80 gr)
10 gr de sucre
1 cl de vinaigre Xérès
Tuile au pavot et sésame
70 gr de farine
1.5 blancs d’œufs
40 gr de beurre réduit en pommade
3 cl de crème liquide
Graines de pavot
Sésame
Sel et poivre
Déroulé
Eplucher et laver le cresson.
Hacher les champignons après les avoir lavés.
Couper l’échalote en petits dès.
Fondre le beurre et ajouter les dès d’échalote.
Rajouter les champignons et faire cuire doucement jusqu’à évaporation de l’eau des champignons.
Rajouter le Pineau des Charentes blanc.
Finir de cuire jusqu’à complète évaporation.
Aplatir les escalopes de volaille sur film et les farcir avec les champignons (duxelles).
Rouler en petits ballotins. Pocher dans un grand volume d’eau. Laisser refroidir.
Mélanger les ingrédients : beurre pommade, farine, sel, poivre, graines de pavot, sésame, crème liquide et blancs d’œufs.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Cuire au four à 180° jusqu’à une coloration dorée.
Détailler en triangle et former sur un rouleau (ou un autre petit cylindre).
Finir de colorer au four. Laisser refroidir.
Assaisonner les feuilles de cresson avec de l’huile d’olive.
Déposer le cresson sur le croustillant. Puis trancher la volaille en sifflet et déposer la tranche sur le cresson