L’œil
Un verre à vin est idéal pour cet exercice, qu’il faut lever devant un fond clair pour apprécier couleurs et reflets.
Les blancs : les tons dominants vont de la paille fraîche à la paille dorée, puis miel, le doré devenant intense avec le vieillissement.
Puis apparaissent des reflets pomme verte, argenté ou doré.
Les Pineau sont limpides et d’une grande brillance.
Les rouges : du rubis à la cerise noire, parfois fuchsia.
Les reflets sont rosés, grenats, tuilés ou ambrés par le vieillissement.
Les rosés : pelure d’oignon pour les rosés clairs, ou framboise pour les plus soutenus.
Les reflets sont orangés, rosés délicat ou rose vif.
Le nez
Faire tourner le verre permet d’aérer le vin, car les arômes sont des molécules volatiles, et de mieux apprécier l’intensité et la complexité aromatique.
Les blancs : arômes de fruits blancs et jaunes, miel, acacia. Le vieillissement sous bois donne des notes de rancio : fruits mûrs et secs, noisette, amande grillé, vanille, beurré, toasté.
Les rouges : les fruits rouges dominent, fraise, griotte, cassis, fruits confiturés. L’évolution révèle des arômes de pruneaux ou cerises à l’eau de vie et de cacao torréfié.
Les rosés : fruits rouges acidulés, framboise, groseille.
La bouche
Là aussi, il convient d’aérer le Pineau des Charentes, en le faisant tourner en bouche. Les cellules olfactives sont dans le nez, pas dans la bouche : c’est la rétro-olfaction, qui consiste à aspirer de l'air lorsque le vin est en bouche dans le but d'amener directement ses arômes au bulbe olfactif. Le dégustateur pourra ainsi détecter les arômes que le vin laisse en bouche.
En première attaque, une vivacité, qui éveille les sens.
En seconde attaque, la saveur sucrée puis le gras du vin qui enveloppe le palais.
Enfin, la longueur en bouche, accrue pour les Vieux et Très Vieux Pineau des Charentes.
Cette longueur en bouche a son unité de mesure : c’est la caudalie, qui indique la durée d’expression en bouche des arômes ; elle équivaut à une seconde et permet de définir la capacité du vin à laisser ses arômes s’exprimer en bouche, après l’avoir avalé.
Le servir
Le froid coupe l’intensité aromatique ; il convient donc d’adapter la température de service au Pineau des Charentes servi.
A l’apéritif, il se sert frais, entre 8 et 10° ; on peut même ajouter un glaçon.
Au cours du repas, ou après dîner, un Vieux ou Très Vieux Pineau des Charentes sera servi à température, juste rafraîchi.
Le conserver
Toujours debout. S’il est ouvert, il peut demeurer au réfrigérateur, bouché.