Comité National du Pineau des Charentes

Détails

Publication : 29 novembre 2011

Recettes de 3 grands chefs, présentées aux Gastronomades.

Pavé de sandre au pain d’épices, mangues au poivre de Séchuan
Recette réalisée par Alexis BILLOUX – Restaurant Le Pré aux Clercs – Dijon (21)

Ingrédients :
2 pavés de sandre de 140 g
100 g de pain d’épices

1 dl de vinaigre de vin

1 mangue mûre

2 jus de citron
1 dl de Pineau des Charentes blanc

100 g de beurre
Poivre de Séchuan

Réalisation :

Emietter le pain d’épices, le faire sauter au beurre, poivrer, ajouter le vinaigre de vin, cuire 2 minutes et mouler en cercle de 6 cm

. Couper une demie mangue en morceaux, la faire sauter au beurre avec du poivre.
Faire réduire de moitié le jus de citron, le Pineau des Charentes blanc, ½ cuillère à café de poivre de Séchuan.
Ajouter dans les mangues, passer à la passoire fine et réserver.
Couper l’autre demie mangue en quartiers, poêler au beurre avec un peu de sucre et réserver.
Faire chauffer les cercles de pain d’épices.
Poêler doucement le sandre pendant 2 minutes au beurre et à l’huile.
Disposer un cercle de pain d’épices, le sandre dessus, 2 tranches de mangue et entourer d’un cordon de jus de mangue.

Homard/Pineau des Charentes/Pomme de terre, Condiment tomate et chorizo
Recette réalisée par Olivier BELLIN – Restaurant L'Auberge des Glazicks - Plomodiern (29)

Ingrédients :

2 Homards 500/600g
4 grosses pommes de terre
150 g de Chorizo
50 g de tomates confites

4 jaunes d’œuf

300 g de beurre

100 g de lait ribot

50 g de beurre
50 g de concentré

2 l d’huile de friture

10 gde gingembre

Crispies de blé noir

1 oignon

1 Carotte

1 bouquet garni

Ail, estragon,
Sel et piment d’Espelette, safran

Pineau des Charentes Rosé/Rouge

Réalisation :

Porter de l’eau à ébullition. Pocher les homards 3 à 5 minutes puis rafraîchir. 
Casser les pinces, enlever le cartilage.
Couper le homard en deux dans le sens de la chair, beurrer, saler, pimenter.
Tailler la frite, enlever l’intérieur avec un vide pomme. Pocher 30 minutes.
Réaliser le beurre tomate : mettre 100 g de beurre en pommade, incorporer une brunoise de tomate, saler, poivrer, ajouter une pointe de Tabasco et de concentré. Mélanger.
Étaler sur un film, rouler et mettre à congeler 1 heure.
Tailler le chorizo en brunoise.
Tailler à la mandoline les chips, pocher 3 à 4 minutes à l’eau bouillante, sécher puis frire à 160°, 2 à 3 minutes.
Sauce :  concasser les carcasses, sauter à l’huile jusqu’à coloration, ajouter 1 carotte, oignon, bouquet garnit ail ; faire suer, ajouter une cuillère de concentré, mouiller à hauteur d’eau, ajouter gingembre et zeste d’orange. Cuire 30 à 35 minutes, laisser reposer, filtrer puis réduire à consistance, montée au beurre frais suivant les goûts.
Beurre de safran : faire un beurre monté, ajouter le safran.
Badigeonner les pinces de blanc d’œuf, paner au crispies de blé noir.
Mettre les queues de homard à cuire 3 à 4 minutes à 120°.
Frire les pommes de terre fourrées au beurre de tomate, colorer dans une poêle avec noisette de beurre 1 à  2 minutes.

Dressage : Faire un rond de beurre safrané au centre de l’assiette, poser la frite d’un côté et la pince de l’autre, poser le homard sur la frite, ajouter des dés de chorizo et de tomates confites.
Finir avec une chips de pomme de terre, faire un double cordon avec la réduction de Pineau des Charentes et servir la sauce à part

Pineau Rouge façon Tiramisu
Recette réalisée par Richard TOIX - Restaurant Passions et Gourmandises
Saint Benoît (86)

Ingrédients pour la pâte à gâteau 

200 g de farine

4 œufs

150 g de sucre
30 g de lait
1 levure chimique

Ingrédients pour la glace
750 gde lait

250 g de crème

12 jaunes

250 g de sucre

100 g de Pineau des Charentes Rouge réduit

Ingrédients le Mascarpone
150 g de crème
100 g de lait

70 g de sucre

2 jaunes

250 g de mascarpone

Réalisation : 



La veille mélanger les ingrédients du gâteau au batteur puis mettre la préparation dans un siphon avec 1 cartouche de gaz, laisser une nuit au frais.
Cuire 1 minute au micro-onde à 100 ° dans un gobelet plastique ½ verre.
Appareil tiramisu : la veille, mélanger au batteur la crème, le lait, le sucre et les jaunes. Battre 2 minutes.
Incorporer le mascarpone et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.
Réserver au frais.
Confectionner la glace. Rajouter à froid 100 g de Pineau des Charentes Rouge réduit doucement sur le coin du feu, jusqu'à obtention d’un léger caramel. Turbiner.

Nb : pour la totalité de la recette prévoir de réduire 2l de Pineau Rosé/Rouge
500 gr de Pineau des Charentes réduit