Par : Thierry VERRAT
La Ribaudière
Bourg Charente - Charente
16 langoustines 10/15
8 gésiers de canard entiers confits
150 g de beurre
400 g de cerneaux de noix fraîches
70 cl de Vieux Pineau des Charentes Rosé
5 cl de vinaigre de Xéres
Pluches de cerfeuil
1 oeuf
Sel et poivre
Réalisation
Décortiquer et déboyauter les langoustines, saler et poivrer. Casser l’oeuf entier et le battre avec une goutte d’eau. Concasser les cerneaux de noix avec un robot afin d’obtenir de la poudre de noix.
Passer les langoustines dans l’oeuf battu puis dans la poudre de noix. Réserver au frais.
Faire réduire le vinaigre aux ¾, ajouter le Vieux Pineau des Charentes Rosé, réduire à nouveau aux ¾ ; puis ajouter le beurre en parcelles et monter le tout avec un fouet. Retirer du feu.
Faire réchauffer au four les gésiers de canard confits et les assaisonner. Dans l’huile de noix, faire rôtir les langoustines pendant 3 à 4 minutes.
Dans le fond de l’assiette, verser la réduction du Pineau des Charentes, puis déposer le gésier et enfin les 2 langoustines par personne. Terminer avec les pluches de cerfeuil et servir aussitôt.